晋菜菜谱Jin Cuisine · 陈醋窑火
一勺老陈醋定魂，一鼎窑火慢炖。过油肉、糖醋鲤鱼、刀削面、栲栳栳、太原头脑——收录晋中、晋北、晋南三路 218 道家常与宴席做法，另有 46 篇选醋、醒面、掌火的老手艺笔记。
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01
过油肉的家常做法：一勺晋阳老醋定乾坤，肉片滑嫩不柴
里脊逆纹切柳叶片，蛋清淀粉上浆封油；六成热油锅滑散即出，回锅时沿锅边淋醋，酸香顶上来才算正宗晋味。
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02
糖醋鲤鱼：外焦里嫩的晋阳老味，糖醋汁黄金比例
鲤鱼剞牡丹花刀，热油定型两遍炸出脆壳；糖醋汁按 2:3:4 配比，勾芡收至挂勺，浇汁时"刺啦"一声才算成。
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03
刀削面：一手托面一手削，面叶入锅如柳叶纷飞
一斤面四两半水，加盐揉到"三光"，醒足四十分钟；削面刀贴面推削，中厚边薄，滚水三开即捞，浇西红柿臊子。
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04
栲栳栳：莜面卷成蜂窝状，蘸羊肉臊子最地道
莜面必须用滚水烫熟，趁热搓条推片，食指一卷立成筒；旺火蒸八分钟，出笼蘸羊肉汤或酸辣汁，越嚼越香。
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05
山西烩菜：粉条豆腐烧肉一锅烩，窑火慢炖出醇厚
烧肉切厚片煸出油，下白菜帮、冻豆腐、土豆块同炒，添老汤没过食材，最后下红薯粉条炖到透亮，一锅顶三餐。
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06
太原头脑：黄芪羊肉配黄酒，傅山先生传下的养生早汤
羊肉、长山药、莲藕、黄芪同煮，起锅前冲入黄酒与酒糟汁，配一碟腌韭菜。太原人天不亮就喝这一碗。
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07
醋溜白菜：晋醋爆香，三分钟出锅的爽脆下饭小菜
白菜斜刀片成抹刀片，干辣椒与花椒炸香后大火爆炒，出锅前沿锅边烹醋两次，酸香分层才算到家。
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08
平遥牛肉：卤香透骨切薄片，冷食更有嚼头
牛腱子以硝盐腌透，入老卤加十余味香料小火浸煮三小时，关火焖一夜；切片透光不散，配醋蒜碟最宜。
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09
羊杂割：汤白味浓的冬日暖锅，辣子与醋都不能少
羊骨熬足四小时成奶白汤底，下心肝肚肺与粉条同煮，出锅撒香菜、淋辣油、点陈醋，一碗下去从头暖到脚。
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10
猫耳朵：指头一捻成形，汤炒两吃都是童年味
和面稍硬，搓条切丁，拇指压住往前一推即成小卷；可下汤锅配西红柿鸡蛋，也可与肉丝豆角同炒。